Annak érdekében, hogy Önnek a legjobb élményt nyújtsuk "sütiket" használunk honlapunkon. Az oldal használatával Ön beleegyezik a "sütik" használatába.
A Pálinkafőzés története Nyomtatás

 A Pálinkafőzés története

 

Az évszázadok során szinte minden nemzet szert tett saját párlatra, beleértve a magyarokat is. A legízesebb pálinkafélék a Kárpát-medencében találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Hazánkban nagy múltja van a pálinkafőzésnek, klimatikus és talajtani viszonyaink a világon páratlan minőségű gyümölcsök termesztését teszik lehetővé, éppen ezért a legízesebb pálinkafélék Magyarországon találhatók. A pálinka (románul Pălincă) erjesztett gyümölcsből készülő, lepárolt szeszes ital. Az Európai Uniós jogszabályoknak (Council Regulation (EEC) No 1576/89) megfelelően a "pálinka" szót csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja. amikor a pálinka szó használatáért küzdött az Uniós testület előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a következő esemény zajlott le. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját álláspontját, mármint, hogy országa nyelvében ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt a szót használni, a magyar Külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital.” Az Európai Uniós testület ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is „magyar eredetűnek” nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát. Így a pálinka elismert hungarikum lett.

Csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, melyek Magyarországon termett gyümölcs és szőlő törkölyéből készül, 100%-os gyümölcstartalmúak, azaz finomszeszt és aromát nem tartalmaznak, és minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkeznek.

Hogy a pálinka, illetve a pálinkafőzés milyen fontossággal bírt történelmünkben és hogyan alakította kultúránkat, nyelvünket, rövid ismertetővel szeretnénk ezt bemutatni. A világ legősibb pálinkái a tejpálinkák Ázsiában még mindig ez a legkedveltebb italféleség.(például a mongoloknál a kumisz. - a kalmüköknél arki, araki, raki ) Már a szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) is folyt lepárlás, desztilláció.
A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az alkohol alkimista műszó, amely “finom port” jelentett. A mai borszesz a közép latin alcohol vini szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fűződik, aki nemcsak kiváló orvos, tudós hírében állt, de nagy alkimista is volt.
A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken.

A kelták 1170-ben Skóciában gabonapálinkát készítettek. Az égettbor készítése arab eredetű, görög, olasz közvetítéssel terjedt el, de Magyarországon számolnunk kell a keleti, szibériai hatásokkal is.
A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, mégpedig Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították aqua vitae –vel.(azaz aqua vitae reginae Hungarie 'magyar királyné életvize'.) Ez a tény olasz kapcsolatra utal.
Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel illették a gabonából készült párlatokat. A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. Ezek változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a tótpálinka megnevezés. A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt "Orbis sensualium pictus" című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Pedig az egyház felügyelete alatt is folyt főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria).

A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlők és kereskedők szerepe is megnövekedett.
Pesten 1815-ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt. 1851-től a pálinkafőző mester remekének bemutatását kötelezővé tették a városi Physicus, vagyis a főorvos előtt.
A főzés védőszentje Szent Miklós volt. Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok is megjelentek a pálinkafőzésről. Mitterpacher Lajos volt az egyik legjelesebb szerzője e tankönyveknek.
Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 főzde működött az Megyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé –(1952-1970 között). A pálinka, s a vele kapcsolatos tevékenység, a történeti anyag egy sajátos,szakszókincs kialakulását tette lehetővé. A pálinka alapanyagainak felsorolásából kiemelhetjük a borókát s a belőle készült ital megnevezéseit: borókapálinka, borovicska, borovica, fenyővíz, fenyőmagpálinka, bossikapálinka a nyelvterülethez kötődő megnevezések változatosságának bizonyítékai. A nyelvi érintkezés jelenik meg az eperfa terméséből készült eperpálinka vajdasági nevében: dudibrendi . A szerb dud 'eper' szóból származtatva alkotta meg a magyar lakosság. Az eperfa epörnyefa alakban is él, terméséből készült ital az epörnyepálinka. A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre , amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi 'seprőcefre', 'szilvacefre' változatokban is előfordul. Bácskában zumicskuló segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt. A kifőzött cefre neve moslék, moszt. Erdélyben bráha, amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett. A pálinkafozés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység. Történeti emlékei biztosan nyomon követhetők az egyes megyék földrajzi neveinek gazdag adattárában. A 60-110 literes kis üstökben főzött pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban ~kukullókban (Balaton-felvidék) végezték. Az első főzés volt az öregelés, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz.
A főzést bérben végző személy a legelőször lefolyt léből szeretett ellopni egy-két litert, amely nagyon erős szeszfokú volt. Odahaza felhígította, így több jövedelemre tett szert. Az első 2-3 dl méregerős pálinka neve: leves, sárkány. A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki.

Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza

    1. kemencegödör
    2. kemence vagy kazán
    3. kotlán
    4. csévék
    5. vizeshordó
    6. pálinkás korsó
    7. ágy
    8. asztal
    9. szék

 


A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska, bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék , különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella, butélia is a tárolás céljait szolgálták.

A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. Arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, s nem utolsó sorban az is, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében, ha az ital minősége nem is volt kifogástalan. Saját szükségletre, szomszédok, barátok, vendégek kínálására használták. Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket spenótbakter, muslicakergető névvel illeti a lakosság.
A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska ~ bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék ,különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella ~ butélia is a tárolás céljait szolgálták. A butella ajándéktárgy, presztízstárgy lett a XX. században. Tiszafüreden, Hódmezővásárhelyen készültek azok a butellák, amelyeken a feliratköltészet sajátos alkotásai olvashatók. Ezek a szövegek a butella tulajdonosáról, magáról a butelláról, pajzánságról, búfelejtésről, jókívánságokról, tréfás átkokról, az ivás dicséretéről, bölcsességéről, barátságról, munkáról, a pálinkáról, mint orvosságról szólnak. A szövegekben tükröződnek a pálinkázás szokásai is. A pálinka mértékegységei és árusítása is egyedi szakszókincset kívánt. A XVII-XVIII. Századtól északra beáramló olcsó pálinka miatt a földesúri jogok csorbultak. A XIX. századtól kialakultak a pálinkaárusító helyek, üzletek. Az üzlet neve butik volt, amelynek népies változatai: butika, budik, bugyik, butyika, putik, putyik . A pitli bárok alkalmi pálinkamérések voltak Pesten a bérkocsi - állomásokon. Ma kocsmák, zugkocsmák, bögrecsárdák árusítják az italt. Alkalmi népi feliratok a hitelre, italra és a részegségre utalnak. A pitli bár szerkezetben előforduló pitli Nyugat-Dunántúlon a lovak itatására szolgáló, kádár által készített, egy fülű itatóedény volt. Bizonyára ez is szerepet játszhatott az alkalmi pálinkamérés megnevezésében.
A pálinka mérésére szolgáló edények és ezek űrtartalma is változatos képet mutat. A veder ~ vödör ~ ejtel 50 litert tartalmazott, félfertály 1,25 litert, a verdung Somogyban 0,5 dl volt, de 2 dl-es is előfordul, az occa ~ okka török jövevényszóként Bukovinában volt használatos, mint mértékegység 1,26 - 1,57 liter. A pálinka fogyasztásakor a stampedli népies formája stamm , a kupica és a feles használata gyakori. Népies változatok a fityók , a csosza és a nyelet , a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty napjainkban szinte általános a fogyasztók körében. A mindennapi pálinkafogyasztás szokásai kialakultak a lakosság körében.
A reggeli fogyasztás a paraszti lakosság körében elmaradhatatlan volt. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett. Úgy érzi, hogy ez az egészséghez tartozik. Nehéz munkában: aratás, kubikolás, halászat, kútásás idején a lankadás ellenszerének, szinte orvosság. A pálinkafogyasztás a reggeli alkalmakon kívül az emberi élet fordulóihoz (születés, keresztelő, lakodalom, temetés, halotti tor, név- és születésnap), valamint az esztendő ünnepeihez kötődik.
A pálinkaféleségek neveinek számos formája maradt fenn a mai napig. A különleges, tréfás elnevezések gyakoriak: kugyi, bugyi, gugyi, lámpás, szemvíz, nerángass, papramorgó . Szegedről és környékéről származik: anyatej, boszorkányfing, kerítésszaggató, lacibetyárköpés, majomtej, nyakolaj, piaclégyköpés, geberdusz, gyűlölömital.

Erdélyben a 18. század végére a pálinkafőzők száma már messze meghaladta a sörfőzőkét. A 18. század végére a nagybirtokos rendszerben szesz-, pálinka-, likőrfőző üzemek jöttek létre. A kisebb céhek manufaktúrákká szerveződtek. A 19. századra már iparszerű termelés jellemezte a pálinkafőzést. Az írásbeliség elterjedésével hasznos irományok születtek a pálinkafőzésről.

A 19. században nagyon kezdetleges eszközök felhasználásával főzték a pálinkát. Ekkor a pálinkafőzés lényege az volt, hogy a ház és a ház körül található hétköznapi, más funkciókra alkalmas eszközökből állítanak össze egy kezdetleges lepárlókészülékeket. Pálinkát titokban éjjel a pincében, padláson vagy a pajtában főzték. Az eljárás a következő volt: félig töltöttek cefrével egy 20-30 literes fazekat, ebbe egy három-lábú széket állítottak. Erre egy tálat raktak, a tálba egy hideg vízzel töltött mosdótálat, mely hűtésre szolgált. Ennek tetejére egy fenekével felfelé álló lavór került, amelyre a felszabaduló párlat lecsapódik, és az alsó tálban gyűlik össze. A cefrés fazekat alulról felmelegítették (főzték a cefrét) a felmelegedett fűtővizet folyamatosan cserélték. Ez volt az első főzet, a plávis. Ezt az első párlatot összegyűjtötték, majd újra kifőzték. Ennek eredménye egy tiszta, fogyasztható pálinka, melynek minősége a kezdetleges módszernek köszönhetően esetleges volt.

Az 1920-as évekig, a községi szeszfőzdék megalakulásáig, jogilag szabad volt a főzés hazánkban. Ennek a korszaknak a nevezetes építészeti emléke a pálinkafőző kunyhó, mely a későbbi kereskedelmi kisüsti pálinka-előállítás kiindulópontja. Kialakítása igen változatos: elhelyezkedhet mind a föld felett, mind a földbe vájva, alakja téglalap, négyzet vagy sokszög. Egyik jellegzetes pálinkafőző kunyhó a csödi, 1892-ben épült, földbe mélyített, hétszögletű, melyben 1914-ig főztek pálinkát. A "pálinkafőzde" 1914-ig, az első világháború kirobbanásáig működött. Ekkor elvitték a rézedényeket. A háború után nem éledt ujjá a hagyomány, a helység más szerepet kapott: kamarának használták.

Kisüst, pálinkafőző üst (1950-es évek)

Minden esetre ez a kisüstös korszak megteremtette a nevezetes táji pálinkaféleségeket. Ekkor jöttek létre a regionális pálinkaközpontok (pl.: Szatmár /szilva/, Gönc és Kecskemét /barack/, stb.).

A ma működő főzdék elődei az ezt követő korszakban létrejövő közösségi pálinkafőzdék voltak. Ezeket általában a falu külterületére építették, jól megközelíthető helyre. Nem ritka a víz-közelbe épült főzde sem, a lepárláshoz szükséges hűtővízigény miatt.

A második világháború után az általános elszegényedés, a hiánykorszak derekán egyre nagyobb teret kapott a zugfőzés. Néhány országban egyre jobban korlátozták a szeszes italok előállítását, fogyasztását. Ennek a korszaknak a szülöttei a szeszturizmus és a zugfőzés, mely az 1960-as években élte fénykorát. Kezdetben gyümölcsöt és borászati mellékanyagot dolgoztak fel, majd a 70-es évektől cukorcefréből készítettek pálinkát, amit kívánságnak megfelelően aromásítottak (szilva, barack, rum).

1982-ben engedélyezték a szeszfőzdék magánosítását. Ezt szaktanfolyam elvégzéséhez kötötték. Korszerűsítették a főzőberendezéseket, új technológiát vezettek be a főzésre és az erjesztésre. Gondot fordítottak az alapanyagok beszerzésére, és a minőséget szem előtt tartva nagy gondossággal jártak el a főzés folyamán. Megváltozott a termék előállításának jogi háttere.

Napjainkra a szigorú előírások és ellenőrzések miatt a zugfőzések szinte teljesen megszűntek. A pálinkakészítés újra jövedelmező iparággá fejlődik. A korszerű eljárások bevezetésével a nagy múlttal rendelkező népi ital, a pálinka, újra hódít. Az igények növekedésével, a fogyasztáskultúra átalakulásával újra divatba jön, és újra méltó helyet foglal el az asztalon.

A nagy múltra visszatekintő kisüsti pálinkafőzés mellett új korszerű berendezésekkel is találkozhatunk. A technikai fejlődés ezt a területet sem hagyta változatlanul. A mai új főző rendszerek korszerűek, anyagi minőségük, műszaki kivitelük, minőségi hatékonyságuk, költségkímélő üzemeltetésük kiváló, tehát a mai értelemben vett csúcstechnikát képvisel.

Hirdetések